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Tadashi Shiraishi e a busca pelo quinto gosto

Técnica afiada, precisão extrema e habilidade em unir o clássico ao moderno. Estes são os atributos que fazem de Tadashi Shiraishi um dos nomes promissores da culinária japonesa no Brasil. Com apenas 30 anos, o chef acumula uma temporada na cozinha do estreladíssimo Nobu, nas filiais do restaurante em Mykonos, na Grécia, e em St. Moritz, na Suíça. Em seu retorno, abriu, em São Paulo, uma casa com a sua assinatura e essência; em pouco menos de um ano de sua abertura, o UN já figura entre os melhores restaurantes japoneses da cidade.

Recentemente, Tadashi esteve em Porto Alegre para comandar, ao lado de Marcelo Schambeck, a cozinha-vitrine do Chef’s Table – projeto de experiências gastronômicas únicas, que teve a curadoria da Embaixada Gourmet e apoio do Zaffari. A proposta do evento, de cozinhar em frente ao público, foi encarada com naturalidade pelo jovem chef: em seu restaurante, faz questão de finalizar suas preparações no balcão, um formato que acredita aproximar e envolver o público.

Em sua passagem pela capital gaúcha, o cozinheiro aproveitou para ensinar, especialmente para o Zaffari, uma de suas receitas: contrafilé de Angus com legumes e molho à base de wasabi. Este prato, que combina a textura de legumes como o aspargo, cogumelo e batata-doce com a riqueza de sabor da carne Angus, pode ser encontrado no menu do UN e é um verdadeiro sucesso.

Além de fazer uso de ingredientes altamente selecionados, Tadashi tem muito carinho por detalhes que acredita serem fundamentais para o bem servir. Entre estes cuidados, está a atenção na hora de adicionar sal e açúcar às receitas, pois são insumos poderosos e que podem alterar o sabor dos alimentos e mascarar o paladar.

Uma curiosidade deste prato é o uso do tomate, ingrediente inusitado em preparações de inspiração japonesa. O legume vermelho foi escolhido pelo chef para representar, nesta receita, o quinto gosto fundamental (junto com salgado, azedo, amargo e doce), algo que é conhecido na culinária japonesa como umami.

Veja como reproduzir este prato de Contrafilé de Angus com Legumes, receita autoral do chef Tadashi Shiraishi:

Ingredientes:
150g de Angus
1 aspargo
2 unidades de tomate cereja
50g de batata-doce pré-frita (ponto: antes de dourar)
½ cogumelo eryngui (você também pode usar o cogumelo porcini)
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Pimenta do reino e sal a gosto
Flor de sal

Ingredientes molho:
Alga kombu
Shoyu (sem sal)
Wasabi

Modo de preparo do molho:
Misture os três ingredientes e leve ao fogo até reduzir.
Tempere com pimenta do reino.

Modo de preparo da carne + legumes:
Em uma frigideira bem quente, sele todos os lados da carne.
Acrescente os legumes e grelhe até que fiquem corados.
Adicione a colher de manteiga.
Coloque um pouco de água para ajudar no cozimento.
Retire do fogo e corte a carne em cubos grandes.

Montagem:
Acomode os legumes e a carne no prato.
Acrescente uma pitada de flor de sal.
Decore o prato com o molho.

Agora é só passar nas lojas Zaffari e Bourbon, escolher os ingredientes com o mesmo cuidado que o chef Tadashi Shiraishi tem em seu restaurante, e compartilhar sensações e sentimentos à mesa com a sua família.