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Marcelo Schambeck: alta gastronomia e tradição

Já faz alguns anos que Porto Alegre foi conquistada pelos sabores que resgatam os hábitos e valorizam as tradições da terra gaúcha através das mãos de Marcelo Schambeck. O gosto pelo simples e o respeito pelos ingredientes, aliados às técnicas de alta gastronomia, tornaram o chef de 28 anos um dos nomes de maior destaque na atual cena gastronômica porto-alegrense.

Comandando a cozinha do restaurante Del Barbiere, instalado em uma antiga barbearia que foi de seu pai, no centro da cidade, as criações culinárias de Schambeck já ultrapassaram as fronteiras do Rio Grande do Sul e o chef tem despontado como uma das grandes apostas da gastronomia nacional. Recentemente, ele assumiu como chef executivo do Hotel Yoo2, na Praia de Botafogo, no Rio de Janeiro.

Em paralelo a tudo isso, Schambeck ainda foi o chef residente do Chef’s Table – projeto de experiências gastronômicas itinerante, que teve a curadoria da Embaixada Gourmet e apoio do Zaffari. Marcelo, ao lado de outros renomados chefes convidados, foi responsável pelos cerca de 30 jantares exclusivos do evento.

Para o jovem cozinheiro gaúcho, um dos pontos altos do formato do Chef’s Table foi justamente ter a preparação da comida como atração principal, uma vez que a finalização dos pratos era realizada em um balcão estrategicamente posicionado em uma ilha bem ao centro da mesa de 36 lugares; uma verdadeira cozinha-vitrine diante dos olhos dos convidados, que puderam vivenciar sensações únicas à mesa e ter a oportunidade de ver grandes chefs de cozinha em ação.

Em um dos encontros com o chef Marcelo Schambeck, pedimos que ele pensasse em uma receita especialmente para o Zaffari. O resultado foi uma combinação de sabores que priorizam ingredientes da época, como o pinhão, e exaltam as origens culinárias do Rio Grande do Sul, como a carne assada.

A receita de barriga de porco com picles de aipo e pinhão tem assinatura de Marcelo Schambeck e DNA gaúcho. Confira como preparar uma porção para 4 pessoas.

Ingredientes:

1,5kg de barriga de porco
200g de pinhão cozido
Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para o molho demi glace:

1kg de ossos de porco
5 cenouras
2 dentes de alho
1 talo de alho-poró
1 talo de salsão
4 cebolas
Ervas frescas a gosto
20g de sementes de pimenta do reino
1Ž2 garrafa de vinho branco
Água o quanto baste

Ingredientes para o picles:

8 talos de aipo
50ml de vinagre de vinho branco
Uma colher de chá de açúcar
Uma pitada de sal

Modo de preparo:

Temperar a carne com sal e pimenta.
Assar o porco em 180° graus por cerca de duas horas.
Finalizar assando o porco na churrasqueira, com a pele virada para baixo para ficar crocante.
Deixar esfriar e cortar a carne em cubos.

Descascar o pinhão previamente cozido.
Cortar o pinhão ao meio, no sentido comprido.
Refogar brevemente em uma frigideira com manteiga.

Cortar o aipo em tiras finas e acomodar em uma vasilha
Ferver o vinagre, sal e açúcar em uma panela pequena.
Despejar o líquido morno sobre o aipo e deixar descansar por 10 minutos.

Em uma assadeira, coloque os ossos e leve ao forno a 230°, até que estejam com aparência de tostados.
Cortar os legumes em forma irregular e refogar rapidamente em uma panela grande.
Acrescentar os ossos, as ervas frescas e as pimentas em grão.
Adicionar o vinho branco.
Completar com água até cobrir todos os ingredientes.
Cozinhar por aproximadamente 3 horas, até que a mistura reduza e atinja um ponto semelhante ao de mel.
Deixar descansar até que a gordura suba à superfície.
Com ajuda de uma cocha, retire e despreze a gordura.
Coar para separar os ossos e os sólidos, ficando somente com o caldo.

Montagem:

Acomodar a carne de porco no prato.
Posicionar o picles de aipo e os pinhões.
Regar a carne com o molho demi glace.

Algo que o chef Marcelo Schambeck não abre mão em suas preparações, é do frescor dos ingredientes e de conhecer a procedência dos alimentos que entram em sua cozinha. Nas lojas da rede Zaffari você encontra produtos com a qualidade que fará toda a diferença na hora de servir.